Предлагаем вашему вниманию ответы Рената Агзамова на вопросы, которые задают его подписчики в инстаграм:
Почему Вы не делаете торты причудливых форм?

Торт, это в первую очередь продукт. который должны съесть. Если мы говорим о причудливых формах, например, самолета, машины. то придется внутри его делать невкусным. сухим и жестким для того. чтобы он держал форму. Я против такой технологии. Я считаю. что торт в первую очередь должен быть вкусным.
Мы берем ровную круглую форму торта или квадратный и на нем мы можем смастерить все. что угодно. Перед разрезанием фигурку достали, отложили в сторону, тортик разрезали — он вкусный и нежный. А если какие-нибудь причудливые формы, например, яхта. Вы же должны понимать, что яхту можно сделать целиком из шоколада и потом сохранить на полочке как статуэтку. А если торт сделать в форме яхты, то края торта будут выпирать в стороны и при доставке он развалится, упадет. Поэтому торт я бы сделал ровный, прямоугольный а на нем бы уже сделал яхту. А не сам торт сделать яхтой.

Как Вам удалось «распопулярить» и превратить Ваше искусство в бренд?

Мы стараемся выполнять свою работу качественно. Мы  постоянно работаем над сервисом.  У нас есть сотрудник, который обзванивает всех заказчиков на следующий день после мероприятия.  И спрашивает заказчиков: как все прошло?, понравился ли Вам торт? При этом она заполняет определенную анкету. в которой указывает: понравился ли торт, доставка, начинка, работа менеджера и т.д.
Обязательно раз в неделю я прочитываю эти анкеты. Если появляется какой-то не очень хороший комментарий про начинку или про работу менеджера, то у нас по этому поводу проводятся жесткие собрания и над каждой проблемой мы тщательно работаем. Мы стараемся бороться за каждого клиента, за каждого заказчика. Мы боремся за сервис.
Наверное все эти составляющие, плюс конечно художественный потенциал, который у нас есть, дают нам право быть популярными и быть на уровне.

Ваши торты такие красивые снаружи. А что внутри?

Внутри у нас разные начинки. Я сегодня разрежу тортик и покажу.

Вы женаты?

Я женат. Кто интересно спрашивает? Красивая блондинка?

Вам нравятся «Симпсоны»?

Вы имеете ввиду влюблен я в них или нет? Мне нравятся все мультяшные персонажи. Почему они мне нравятся? Потому, что это создано руками человека. Это творение конкретного автора, конкретного художника. Он видит мир так. Он создал этого мультяшку и я восхищен этим человеком, восхищен этой гениальностью. Насколько сами «Симпсоны» красивы или нет — это вопрос индивидуальный. Кому-то нравятся «Смешарики», кому-то «Симпсоны». Но они популярные — это значит круто поработали художники, маркетологи, дизайнеры. Это продукт удачный, успешный, поэтому он мне нравится.

«Мы не используем желатин в своих тортах». Чем же Вам «насолил» желатин?

Он мне не «насолил», он поджелатинил слегка. Что касается желатина, объясню — мы делаем торты очень часто большие. Трехярусные, четырех, пяти, метровые, двух, трехметровые торты. И все, что связано с желатином, это опасно. Мы изготовили суфлейный торт или муссовый. Его привезли на мероприятие. Час, два он простоял без холодильника, он начинает течь, он начинает плавиться. И если мы говорим заказчику, что вы должны торт съесть в течение часа после доставки, ну никто на свадьбе не будет бегать и думать куда поставить торт, почему он стоит в холодильнике или почему его так рано из холодильника достали. Мы не занимаемся организацией банкетов. Все, что связано с организацией свадеб, то там много человеческих факторов, очень много погрешностей в сервисе, в организации обслуживания. Мы должны делать такие торты. которые будут стоять при комнатной температуре, даже если тепло в помещении. Мы не должны зависеть от пресловутого человеческого фактора в организации обслуживания питания. Мы должны делать торты, которые гарантированно долетят до Дубаи, до Америки в самолете без холодильника. Поэтому я не использую суфлейно-муссовую палитру начинок в наших тортах потому, что это опасно. Это может не доехать. И если такие риски есть, я никогда заказчику это предлагать не буду.

Нравится статья? Поделитесь ей с друзьями и продолжите чтение.


Есть параолимпийская сборная России по биатлону. Хочу для команды сделать торт с фигурками и логотипами Сочи. Как можно это осуществить?

У нас многие задают такой вопрос. Во-первых есть телефон для связи. Во-вторых Есть электронная почта. В третьих — есть форма заявки на самом сайте. Вариантов на самом деле много. Можно любым из них воспользоваться.

Как Вы делаете все эти удивительные шоколадные фигурки? Вручную, или же есть какие-то формы, молды?

Есть два способа: 1 — шоколадная фигурка лепится, если шоколад доведен до такого состояния как пластилин. 2 — шоколад выливается в какую-либо форму. Это может быть силиконовая или полимерная форма. Мы сами эти формы изготавливаем. У нас есть свои формовочные цеха, скульптурные мастерские, есть вакуумное оборудование по вакумации силикона, у нас есть полимерный цех, выстойка форм, у нас есть специаьное оборудование для сушки гипса.
Почти все формы, которые мы делаем, сначала делаются из пластилина. Потом снимается с них первичная форма Затем переводится в гипс. Гипс шлифуется и сушится на специальных установках. Потом уже с него снимается из пищевого силикона форма и только после этого мы туда заливаем шоколад. Поэтому, когда задают вопросы — «вы формочками пользуетесь или нет?», это о трудозатратах кондитера. В готовую формочку отлить или руками слепить. Сделать форму и отлить фигурку — это процесс, который может длиться месяцами.
Вот сейчас мы работаем над роялем, и перед тем, как его показать. уже третий месяц идет шлифование этого рояля. Шлифовка, оттачивание, что-то делается из ДСП. что-то делается из полимера, из гипса, из пластилина и т.д. Мы все это ваяем. создаем. Потом уже с этого будут сниматься формы, и неоднократные.
Потом уже, когда будет готова форма. в нее залить шоколад и вынуть — это тоже не так просто. Эти детали надо правильно собрать, сложить, сделать такую нагрузку, чтобы это все не треснуло во время доставки и не отломалось. Это очень сложная технология. Я поездил по миру для того. чтобы эту технику освоить и внедрить на производстве.

Можно ли заказать декорации отдельно? Растает ли торт за 5-6 часов при доставке?

При доставке не растает. У нас минимум три торта в месяц улетает в Америку. Они там более десяти часов летят. Поэтому поводов для беспокойства нет.
Мы отдельно декорации не продаем. Мы продаем цельную композицию — торт с фигурками с декором. Есть общий дизайн. Это равносильно если бы попросили художника не общую картину продать а из нее вырезать зайчика и лоскуток зайчика продать. Это невозможно. Это не правильно.

Вы работаете только на натуральном сырье или используете смеси?

Конечно же мы работаем только на натуральном сырье. Компания славится тем. что мы выпускаем домашние торты, с домашним вкусом. Для нас лучшие производители России работают на нашу компанию, создавая для нас качественное сырье. Мы мониторим рынок постоянно. У нас есть лаборатория качества. которая проверяет продукцию на её соответствие либо ГОСТу либо ТУ. Очень мощная команда специалистов, технологов работает над сырьем.

Как Вы делаете крем? Есть ли рецепт?

Кремов огромное количество. Самый простой крем. который я рекомендую в домашних условиях — сметану смешать с сахаром и ванилином. Если хорошая вкусная сметана, то получится очень вкусный сметанный домашний крем. Можно им и бисквитные коржи смазать и песочные. Получится очень вкусный домашний тортик.

Съедобны ли фигурки, которые Вы делаете для торта?

Конечно. У нас все съедобное, весь декор съедобный.

Как Вы познакомились со своей женой?

Со своей женой мы познакомились в компании. Она продавала оборудование кондитерское. Я пришел, увидел и понял — ЭТО МОЁ! Так и стало.

Как Вы делаете торты бархатными? И как шарики получаются такими ровными и блестящими? Они чем-то покрыты?

Чтобы сделать торт «бархатным» ничего сложного: берете шоколад, смешали с какао маслом, покрыли и получилось бархатное покрытие. Что касается шариков, то формочка из полимера. Только полимер должен быть качественным, хорошим. Если форма хорошая, абсолютно гладкая, глянцевая. без шероховатостей и из правильного полимера, то шарики будут ровными и блестящими. А полимеры подразделяются на некоторые группы. Есть понятие жесткости и другие параметры. Но это тема для профессионалов.

Возможно ли добиться такого эффекта в домашних условиях?

Нет, невозможно.

Торты-мороженое не планируете?

Нет, не планируем.

Как Вы делаете разноцветные шарики?

Мы добавляем туда жирорастворимый краситель.

Вы смотрели что делает Бади Валастро? Как Вам?

Да. я смотрел. Это большие красивые торты. Но на самом деле не один Бади Валастро. Есть еще другие мастра. Я восхищен Работами Рон Бен-Израэля. В Нью-Йорке есть такой кондитер. Он делает свадебные торты, покрывает все мастикой, делает мастичные цветы. В этой технике, в работе с мастикой я считаю его лучшим в мире. И Бади Валастро до Рон Бен-Израэля далеко. В плане аккуратности, качества, стильности. Рон Бен-Израэль конечно феноменальный кондитер. Он очень крутые вещи делает.

Судя по Вашим тортам, нет ничего невозможного. Это очень здорово. Какая деталь давалась сложнее всего?

Все дается сложно. Не сказать прямо так взял, встал и сделал? Чтобы что-то создать, это детальная проработка, прорисовка. Я стараюсь ко всему подходить достаточно фундаментально. Поэтому сказать. что все дается легко — это не правильно.

Есть ли задумки снять реалити-шоу о Вашей работе?

Часто задавали это вопрос и на сегодняшний день к сожалению физически нет времени, чтобы посвящать себя реалити-шоу. А кто же для вас будет делать торты? Получается, если я буду сниматься, то это сразу скажется на работе. Я могу находиться либо на производстве, либо на съемочной площадке. Пока в ближайших планах этого нет.

Вы делаете торты для известных и знаменитых людей. А доступны ли Ваши торты обычным людям?

У нас торты для «звезд» составляют меньше одного процента от общего количества тортов, которые мы делаем. «Звезд» на самом деле не так много. как иногда кажется. И дни рождения не каждый день у всех. Мы в основном делаем торты не для «звезд».

Чем Вы выравниваете торт? Какой крем? Почему фигурки не тают?

Торты мы выравниваем специализированными лопаточками ровными. И то, что мы достигаем абсолютно ровные формы, это не работа с формами, это действительно выравнивается вручную. Наши торты — они живые, это красивые ровные аккуратные торты. Если торт залить в кольцо, то будет ощущение, что он пластиковый, не живой. Живые торты, они видны, они чувствуются.

От кого Вы унаследовали этот дар?

Я просто люблю свою работу. С детства я пеку. А на самом деле у меня папа много лет проработал шеф-поваром в свое время. Может быть от него.

Как выбрать торт в магазине? На что обратить внимание?

Если я пойду в магазин и буду выбирать торт, то выберу торт «Киевский», потому, что я его обожаю. Вопрос вкуса — кому-то нравятся орехи. кому-то нравятся фрукты, кому-то нравятся ягоды. Вот кто-то любит песочные тарталетки с заварным кремом и сверху с ягодами. И они достаточно хорошо продаются. а вот я их вообще есть не могу, они мне вообще не нравятся. Зато я с удовольствием съедаю в ресторанах «Наполеон». Очень сложный десерт. Но когда он приготовлен правильно, вкусно. нежно, то это фантастическое лакомство.

Какую пропитку Вы используете для тортов?

Мы пропитку не используем вообще. Мы стараемся изготавливать бисквиты и крема в такой пропорции, чтобы у них уровень влаги выравнивался.

Используете ли Вы цветы из мастики в своих тортах?

Мы не используем цветы из мастики и этому есть объяснение: первая причина, то, что мастика в холодильнике начинает «таять» т.к. она состоит из сахарной пудры и желатина. Сахар при попадании влаги естественно начинает «таять». Поэтому торты, которые отвозятся рано утром, ночью стоят в холодильнике в готовом виде. Соответственно если цветы из мастики простоят на торте, то они могут «потаять», потерять форму и т.д. Второй минус — в мастичных цветах внутри используется проволочный каркас, который нельзя есть. Мы стараемся заказчикам продавать полностью съедобный торт. А если проволочный каркас не съедобен, то придется заказчику говорить о том. что какие-то элементы на торте надо снять. Поэтому мы стараемся делать на торте весь декор абсолютно съедобный. Еще один минус — если мы весь свадебный торт украсим вот такими мастичными цветами. Вы представляете что надо будет сделать официанту перед тем, как разрезать торт? Ему придется рядом с тортом ставить тазик, снимать все цветы с проволокой и после этого нарезать. Вспоминая о нашем менталитете. когда на свадьбах принято пить и веселиться, то есть большая вероятность, что эти цветы могут попасть кому-то в тарелку. Человек может не услышать призывы ведущего «цветы не кушать!». И цветы могут попасть кому-то в рот. Это опасно. Много причин почему мы их не используем.
Мы стараемся либо не делать цветы вообще, либо делать их из шоколада.
Живые цветы на торте мне нравятся гораздо больше. Потому, что как бы мастера кондитеры не старались повторить натуральность цветка, выполняя его из мастики, достичь эффекта живого цветка ни у кого еще не получалось. Поэтому я рекомендую делать живые цветы. но не в самом торте, ни в бисквит ни в крем это втыкать, а между ярусами. Делать некую подставку из цветов, чтобы цветы не касались самого торта. Чтобы они были общей красивой композицией внутри торта. И еще можно сделать какую-нибудь красивую подушечку из цветов под самим тортом уже при вывозе, чтобы добавить торту какую-то воздушность. красочность. торжественность.
Поэтому мастичные цветы я не использую и никого не побуждаю и не настаиваю, что это плохо. не заказывайте, не ешьте. Это мой личный взгляд на мастичные цветы. И использовать их в ближайшее время не планирую.

Используете ли Вы проволочный каркас при изготовлении фигурок на тортах?

Мы стараемся не использовать каркас. Мы стараемся все лепить без каркаса, особенно на детские торты. Но если речь идет, например, о фигуре лошади, то лошадь сама стоит на тоненьких ножках и у нее очень большое туловище. Если там не использовать проволочный каркас. то при доставке конечно эти ножки отломаются. Из чего бы они ни были сделаны. Только металл или стекло может выдержать нагрузку. То хе самое, если просят сделать куклы Винкс. У них тонюсенькие ножечки, большая голова и достаточно большое туловище. Без каркаса никогда в жизни это до заказчика не доедет. Мы ставим фигурки на шоколадный постамент сантиметра полтора-два. Это является довольно красивым украшением торта. Мы эти фигурки туда монтируем. Можно спокойно этот фундамент с фигурками снять и поставить на память на полочку. А торт уже весь спокойно нарезают и никого не надо предупреждать что можно есть на торте а что нет. Это смотрится красиво на торте и при этом еще и безопасно.

У Вас нет ни одного торта, обтянутого мастикой или марципаном. Почему?

Мы не обтягиваем торты мастикой. Давайте разберем это по порядку: первое — общий вес обтянутой массы сверху получается процентов 30 от общего веса торта. Никогда в жизни ни на одном мероприятии еще этот пластилиновый кусочек никто не ел. Всегда разрезают и съедаю только середину а эту массу оставляют. Так зачем нам за это переплачивать? Это вопрос первый, вопрос экономии для заказчика. Если 15-ти килограммовый торт, то в нем обтяжки будет порядка трех, четырех. пяти килограмм. Это по факту деньги. выкинутые на ветер. Потому. что это никто не ест.
Вторая причина — сделать очень нежный, воздушный вкусный торт под толстым слоем «резины» невозможно. Эта масса достаточно тяжелая и она своим весом торт начинает продавливать. Приходится внутри торта делать более плотную основу, чтобы эта форма красивая была, чтобы она доехала до заказчика и ничего с ней не случилось.
Третья причина — на самом деле делать торт с этой массой изначально не правильно. Почему? Потому. что это пришло из Англии. из Америки. Там на свадебный торт берут большие толстые слои бисквита, между ними делают прослойку из джема. Таких ярусов может быть три, четыре, пять. Затем обтягивают все это марципаном и мастикой, украшают цветами с проволокой. Перед нарезкой весь этот пищевой «ковер» снимают и торт разрезают. Но у нас же нет этой культуры. У нас режут все подряд, вместе. со слоем «пластилина», вместе с цветами с проволокой. И невозможно людям объяснить. что это кушать нельзя, предупредить официантов, что они должны это убирать. По факту у нас все всё подряд съедают на тортах.
Я не хочу так поступать с тортами. Возьмем наш 15-ти килограммовый торт. покрытый шоколадным бархатом. На 15 килограмм торта 80 грамм покрытия. Вес — вы все 15 килограмм получили начинки а не 30 процентов массы «пластилина». Все 15 килограмм съедобные. И даже те 80 грамм покрытия — это не мастика, это шоколад. Он не трескается. когда вы разрезаете, нет этого эффекта ледника. Есть мягкий вход ножа в торт.
Ну и еще одна причина — мне не хочется делать торт с мастикой, потому. что это делают абсолютно все.
Я никогда не забуду, когда мне заказчица рассказала историю. когда она готовилась к приезду мужа и скачала к себе на компьютер какие торты делают разные компании чтобы потом мужу показать. Как она сказала, что сама сбилась какой торт делают в какой компании — они все были очень похожи друг на друга.
Это тоже мне не очень нравится. Все-таки мы говорим о творчестве. Это мое видение мира и мне не хочется его делать шаблонным. Хочется делать что-то особенное.
Помимо всех минусов, и финансовых и экономических и прочих составляющих. это еще и вопрос моего личного видения. Я считаю, что наши торты должны быть немножко другими.



Рубрики:Торты.
Метки записи: ...